受訪醫(yī)生：
        江大附院營養(yǎng)醫(yī)生 潘瑞蓉

        吃肉、吃素哪個更健康？這是個爭論不休的問題。相對應的，在蛋白質界中，動物蛋白和植物蛋白哪個更好，也是爭議不斷。到底補充蛋白質，吃肉好還是吃豆好呢？
        蛋白質作為三大營養(yǎng)素之一，是建造和修復身體細胞的重要原料，可以促進身體代謝，為人體提供能量。食物中的蛋白質進入人體后，經消化吸收分解轉變成氨基酸，有些人體必需氨基酸是人體不能合成或合成速度遠不及機體需要的，此時就必須從食物蛋白中攝取。日常生活中，我們從食物中獲取的蛋白質有兩大來源：動物蛋白和植物蛋白。
        動物性食物如蛋、奶和肉等，是常見的優(yōu)質蛋白質來源，然而近年來的研究表明，大量攝入動物蛋白可能會導致一系列健康問題，譬如肥胖、血脂異常等，因此，植物蛋白也越來越多地受到關注。
        植物蛋白究竟怎么樣呢？評價蛋白質是否“優(yōu)質”，不是看單一的蛋白質含量，而是主要看其“氨基酸模式”是否優(yōu)異，“氨基酸評分”是否高。如果食物中的氨基酸比例和人體中氨基酸的構成比例接近，說明其氨基酸模式好，氨基酸評分也就高，這意味著其進入人體后的利用率高。
        在常見的動植物蛋白質質量評價中，乳清蛋白、酪蛋白、雞蛋和牛奶以及大豆蛋白評分較高，其中，大豆蛋白是植物蛋白中唯一的優(yōu)質蛋白。
        從植物如大豆、谷物中提取的植物蛋白，不含膽固醇，幾乎不含飽和脂肪且富含不飽和脂肪酸，脂肪和熱量較低（除從堅果、種子攝取蛋白），纖維素和必需的營養(yǎng)素含量較高，無乳糖，低致敏性；禽、畜、魚、蛋、奶等動物蛋白，與人體蛋白質相似，其必需氨基酸含量非常接近人體所需，利用率和消化率一般優(yōu)于植物蛋白，所含的必需氨基酸種類齊全，營養(yǎng)價值高，不僅可以維持成人的健康，還能促進兒童的生長發(fā)育。
        植物蛋白和動物蛋白相比，各有優(yōu)缺點。建議優(yōu)質蛋白攝入量占膳食蛋白質總量的30%-50%。推薦普通人群日常動物蛋白和大豆蛋白相結合，兩者不能互相取代，應適當搭配，平衡膳食。
        對素食者而言，大豆分離蛋白無疑是最佳選擇。同時還需要關注自身蛋白質攝入的狀況，避免蛋白質攝入不足。動物蛋白質量好、利用率高，但富含飽和脂肪酸和膽固醇。攝入過多，尤其是紅肉，可能增加血脂異常等健康問題風險，要把控好攝入量。大豆分離蛋白的消化吸收率高達90%，適合術后恢復且不忌豆類的人群。